Утверждаю
Директор__________Т.Г.Мельникова
« »___________2023г.
ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
Государственного учреждения образования
«Чаплинская базовая школа»»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии.
1.2. Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в учреждении образования.
2. Образование и состав бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя учреждения образования.
2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается руководителем учреждения, но не может быть менее трех человек.
2.3. В состав бракеражной комиссии обязательно входят: заместитель директора по основной деятельности, ответственный за организацию питание, повар.
3. Основные задачи
3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.
3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются:
- предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;
- контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
- обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;
- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;
- организация полноценного питания.
4. Методика органолептической оценки пищи
4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.
4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
4.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами:
- из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
- в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха вкусовая проба не производится;
- вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт явился причиной пищевого отравления.
5. Порядок работы бракеражной комиссии
5.1. Ежедневно за 10 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в количестве трёх человек осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).
5.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.
5.3. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара).
5.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
5.5. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Необходимо обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
5.6. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться у повара..
5.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
5.9. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в акт контрольного взвешивания и проверки организации питания.
5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы (при приготовлении не менее 30 порций).
5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций. Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).
5.12. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, ёмкость с кипятком для ополаскивания приборов, ложек, вилок, ножей.
6. Критерии оценки качества блюд
6.1. Оценка качества продукции и соответствия кулинарной обработки блюд осуществляется по каждому из показателей – внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, а также температура при подаче и готовность. Оценка определяется как «доброкачественно» или «недоброкачественно».
6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно.
6.3. Оценка "доброкачественно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
6.4. Оценка "недоброкачественно" дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью "К раздаче не допускаю".
6.5. Оценка соответствия кулинарной обработки осуществляется по показателям соответствия обработки сырья требованиям технологических документов, правильности ведения технологического процесса, условий хранения блюд на раздаче, температуры подачи блюд.
6.6. Оценка качества блюд и соответствия кулинарной обработки заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
6.7. Бракеражная комиссия делает запись о проведении С-витаминизации блюд: количество использованного витамина С, время введения его в блюдо.
6.8. Внесённые в бракеражный журнал записи о разрешениик выдаче оформляются подписями трёх членов бракеражной комиссии.
6.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий "недоброкачаственно и "не соответствует», данная бракеражной комиссией, обсуждается на совещании при руководителе или совете по питанию. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
